Leudante y/o Levadura

 

Introducción

Que Todos los Ingredientes Sean Kasher

Una señora shomeret mitzvot (observante de los preceptos), que estudia para ser Doctora en Biología de las Células y Anatomía, me llamó por teléfono, preguntándome: “HaRav, leí los ingredientes, papas, fideos, arvejas, cebada, almidón, y especias naturales varias. Me parece que es Kasher…”.

Este es un ejemplo típico, de pensar que cuidar el Kashrut, es solamente materia de ver qué ingredientes componen al alimento.

Es cierto que hace años esto era correcto, pero hoy en día, con tantos colores y sabores artificiales nuevos, además de los conservantes añadidos a la mayor parte de nuestros alimentos envasados, que son producidos de manera compleja, hacen casi imposible saber, lo qué es Kasher, o lo qué es lácteo, sin basarse en un certificado legítimo de Kashrut.

Aprenderemos, además, que el cuidado del Kashrut, va más allá de la idea, que alcanza con que todos los componentes sean Kasher.

Incluso si su comida estuvo preparada con ingredientes 100 % Kasher, la comida podrá ser no Kasher. ¿Por qué? Puesto que el Decreto Rabínico establece: Si un Judío, no ayudara de alguna manera, en la preparación de la comida, esta queda prohibida.

Esta es una de las razones posibles, por las que un alimento, requiere ser Certificado como Kasher. Las leyes que conciernen al pan elaborado por judíos van más allá aún, que las que rigen lo Certificado como Kasher, tal como lo veremos en esta lección. “Rabino, yo he decidido recientemente, observar las leyes del Kashrut, y tengo un montón de preguntas que quisiera preguntarle. ¿Eso significa que mi muchacha no judía, puede arruinar mi cocina si no la ayudo a cocinar, aunque ella use únicamente ingredientes Kasher?”, preguntó resueltamente Esther.

¡“La respuesta es un enfático y determinante - SÍ, ¡y la olla con la que ella cocina, necesitará también ser transformada en Kasher! Estos problemas pueden ser fácilmente evitados, estudiando y familiarizándose con las leyes que se aplican, tanto en casa, como en el restaurante”

Leudante

En el proceso de la elaboración del pan, normalmente se le añade levadura o leudante a la masa. Esta se alimenta del azúcar y crea dióxido de carbono en un proceso llamado fermentación.  

Tratándose la levadura de microorganismos vivos, su conservación es delicada y se la somete a un proceso de secado donde es susceptible de dañarse; por ende, le agregan aceites y emulsificantes, los cuáles podrían provenir de un origen no Kosher. 

Un agente leudante es una sustancia que se añade a la harina o la masa y que permite aumentar de tamaño y mejorar su calidad de cocción. Hacemos uso de estos agentes cuando, por ejemplo, utilizamos levadura o polvos para hornear. 

Leudantes biológicos

El principal agente leudante biológico es la levadura, un tipo de hongo responsable de la fermentación del pan, la cerveza o el vino. La levadura es la responsable de producir el CO2 en la masa durante el proceso de fermentación del pan.

¿Qué diferencia hay entre la harina leudante y la levadura?

Las preparaciones con levadura requieren fermentación previa al horno, mientras que las preparaciones con leudante van directamente al horno luego del batido y es en el horno donde liberan el gas.

Emulgentes y aditivos no Kosher

Algunos emulgentes y aditivos alimentarios no se pueden permitir en la producción de alimentos, ya que los mismos porque contienen grasas animales. Estos son:

• Colorantes: E-120, 163
• Antioxidantes y reguladores de acidez: E-304, 334, 335, 336, 337, 353, 354
• Espesantes, estabilizadores, gelificantes y emulsionantes E-422, 430, 431, 432, 433, 434, 435, 436, 445, 462, 470, 471, 472 (a, b, c, d, e, f, g), 473, 474, 475, 477, 479, 480, 481, 482, 483, 491, 492, 493, 494, 495, 570, 572, 573
• Agente de glaseado E-904
• Edulcorantes E-912, 914, 915, 920, 966 – Proveniente de la vid E-1105

Tipos de levadura:

• Masa Madre. Es levadura natural, la cual debe ser creada de cero.
• Levadura química (levadura en polvo).
• Levadura seca instantánea.  
• Levadura Fresca.

¿Cómo saber si la harina es leudante o no?

La diferencia entre estas dos es que la harina común no viene con ningún agregado y tiene una cantidad moderada de proteínas de gluten; en cambio, la harina leudante es más refinada, tiene menor cantidad de proteína de gluten (lo que hace migas más delicadas y suaves) y le añaden agentes de levadura para que levante

© Rabino Ruben Najmanovich - 16.07.2024 

La cocción por medio del Vapor de Agua

 

La cocción por medio del Vapor de Agua

 

La cocción al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.

En especial la cocción con vapor de agua es un método muy utilizado industrialmente, pues es el sistema de cocción por excelencia de los enlatados.

Hay quienes lo compara con el ahumado, y del mismo modo que en ahumado no hay decreto de Bishul Acum, así mismo con vapor de agua tampoco hay decreto. Y hay quienes prohíben porque lo comparan con Shabat, del mismo modo que derivados del fuego se lo considera cocción de la Torá en Shabat, del mismo modo está prohibido por Bishul Acum, y quienes permiten dicen que no se puede traer prueba de Shabat ya que es más severo que Bishul Acum.

El Darke Teshuvá (Rabino Zvi Hirsch Shapira ZT”L)en nombre del Zer Zahav escribió que dado que éste es un método moderno de cocción, que no existía cuando se decretó la prohibición y por lo tanto no recayó sobre él la misma. De las palabras del Ramá en este seif podríamos decir que está permitido, ya que escribió ‘no prohibieron sino cocción sobre el fuego’, como explicó el Kehilat Yahacov que mencionamos, pero podríamos rechazar dicha aseveración explicando que lo que dijo “sobre el fuego” es para incluir las distintas cocciones, fritura, asado y horneado, y no para excluir lo que es cocinado de otra manera y tiene el mismo producto final.

También podríamos traer que la cocción al sol es igual a la cocción al fuego y no se prohíbe, sólo que, en ese caso, dado que la Torá no lo consideró cocción, los sabios no quisieron ser más severos en Bishul Acum, a diferencia del vapor que es un derivado del fuego que está prohibido de la Torá cocinar con él en Shabat.

Sobre la comparación al concepto de la cocción al ahumado (El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado), el Rav Ovadia Yosef ZT”L en su obra Yabía Omer (Tomo 5 Yore Dea Simán 9 inc. 3) hizo diferencia entre cocinar una comida en un horno de autoclave por medio del vapor, por lo cual  hizo la comparación con la cocción realizada por medio del ahumado, el caso de las latas, las cuales se colocan dentro de ellas la comida y se las llena con agua o aceite, y luego de cerrarlas se lo lleva al horno de autoclave y allí el vapor calienta el agua y el agua es quien cocina.

Podemos traer también al Shebet HaLeví (tomo 9 simán 162) que lo prohíbe. Para refutar el criterio de estos grandes poskim, podemos mencionar al Prishá (simán 87 seif 9) quien explicó que lo que dijo el RaMbaM que en carne con leche no se prohibió el ahumado de la Torá, y lo ejemplificó diciendo que se refiere que se calentaron la carne y la leche con el ahumado o bien se sumergió la carne en la leche y luego lo colgó para proceder ahumar.

Vemos de la primera explicación que si se cocinó por la leche y el humo es quien dio el calor para hacerlo se considera ahumado y no cocción, así mismo podemos decir respecto al vapor. De lo que no prohibió el Rav Eliashiv la cocción dentro de un kelí rishón, vemos que sostiene que kelí rishón no prohíbe por Bishul Acum.

Se entiende que la discusión entre los rabinos es cómo entendieron la excepción de Bishul Acum del salado, etc., podemos entender que no prohibieron el método de cocinar, o podemos decir que no prohibieron el producto que se obtiene de esta cocción o sea, por qué no se prohíbe el pescado salado, porque el pescado salado es distinto al hervido o porque el salado no es una cocción, entonces en el caso del vapor, podemos decir por un lado que la cocción por vapor no es cocción, o bien, como se cocina con el aceite o el agua de la lata el producto final es el mismo al de la cocción normal, por ello se llama cocción.

Respecto a la conclusión de la halajá, si bien que es difícil opinar cuando los grandes poskim de la generación discuten, pero la regla que aplicamos es que legislamos como quien aliviana y en este caso podemos agregar, como trajo el Minjat Itzjak en sus responsas (tomo 3 simán 26 inciso 6) que hay otra discusión si lo que se elabora en una fábrica se considera Bishul Acum (como trajimos en el seif 1 en nombre de Maharit Tzolon) o no, por lo tanto es otro criterio que podemos agregar para alivianar en este caso.

 

*Agradecemos al Rav Mordejai Bobek, que ayudo a dilucidar ideas que están expuestas

CUÁNTOS INSECTOS PROHIBEN TODA LA COMIDA

 HALAJOT TAAROVOT

CUÁNTOS INSECTOS PROHIBEN TODA LA COMIDA

La Torá prohibió comer cualquier tipo de insecto, ya sea un insecto volador, terrestre, o marítimo, exceptuando un saltamontes que sabemos que es kasher pero que no sabemos realmente cuál es su especie. Dentro de las prohibiciones de comer insectos, poseemos distintos niveles de gravedad, siendo el más grave de todos es el insecto volador, por el cual se incurren en 6 lavin (singular Lav = una prohibición de la Torá) de la Toráh en caso de comerlo, luego el insecto terrestre, por el cual se incurren en 5 lavin, y luego el insecto marítimo, como lo son los mariscos, por lo cual se incurre en 4 lavin de la Toráh.

Por otro lado, en shiurim anteriores vimos la Guemará en Masejet [Tratado Julin 99b] que trae que un insecto completo no se anula nunca en una mezcla, dado que se considera una Beriáh (ente completo) y en consecuencia debido a su importancia no se anula frente a una mezcla sin importar que cantidad de lo permitido haya en la mezcla.

Basado en esto, nos gustaría analizar el caso de una fuente de comida en la cual se encontraron un par de insectos, ¿acaso existe una cantidad de insectos que prohíben toda la fuente, o acaso no importa la cantidad de insectos que se encuentren dentro de la fuente ya que siempre vamos a permitir la fuente de comida mientras se hayan removido aquellos insectos? 

Primero que todo, debemos saber que la Guemará en Masejet Yevamor [64b] trae una divergencia de opinión a entre Rabi Yehudá Ha´Nasi y Raban Shimón ben Gamliel sobre cuantas veces debe suceder algo de forma seguida para considerarse como una “Jazakáh” (status quo). Según Rabi Yehudá HaNasi, basta con que algo se haya repetido dos veces seguidas para que se considere como una “Jazakáh” y se asuma que vaya a volver a suceder. En cambio, segundo Raban Shimón ben Gamliel se requiere que el suceso acontezca tres veces seguidas para considerarlo como una “Jazakáh” (status quo), y no basta con dos.

Respecto al caso de una fuente de comida, el Rashba trae que, si es que se cocinó una fuente de comida con verduras, y se encontraron tres gusanos dentro de la fuente, las verduras quedan prohibidas de ser comidas, dado que obtuvieron una “Jazakáh” de que poseen gusanos, en cambio, respecto al agua donde se cocinaron aquellas verduras, se la podría permitir a través de someterla a un colado minucioso, y así también respecto a una carne que se puede haber cocinado ahí, basta con lavarla y revisarla bien para dejarla permitida. Es decir, vemos que el Rashba opinó de forma indulgente como Raban Shimón ben Gamliel, requiriendo tres veces para considerarlo como una “Jazakáh” y tener prohibir toda la fuente de comida, pero no con menos que eso, y así opinó Maran HaShuljan Aruj [Yoré Deáh, simán 100, seif 4].

El motivo por el cual se permite en un caso de que hayan encontrado menos de tres insectos, explica el Radbaz [tomo 2, simán 723] que es por el hecho de que existe una doble duda. Quizás no quedan más insectos fuera de los dos que encontramos en la fuente, y si es que vamos a decir que, si quedan insectos dentro de la fuente, solo que no los encontramos, entonces quizás los insectos se molieron y se anularon dejando de considerarse como una Beriáh (ente completo).

Es decir, solamente cuando tenemos una doble duda es que podemos permitir la fuente de comida, pero si es que ya encontramos tres o más insectos, automáticamente la fuente obtiene una “Jazakáh” (“status quo”) de que hay más insectos dentro de ella y por ende nos queda una sola duda, y con una sola duda no se puede permitir la fuente de comida, tal como lo trajo el Shaj [simán 84, seif katan 32] en nombre del Raabad y el Ran.

Es decir, en todo caso en el cual tengamos frente nuestro a una fuente de comida que no hay posibilidad de revisarla bien, como por ejemplo si es que se trata de una comida que es imposible colarla, o si es que se trata de verduras cocinadas que son imposibles de revisar bien, solamente podemos permitir la comida mientras no se hayan encontrado tres insectos adentro, pero si es que se encontraron tres insectos, y se trata de una comida de este tipo que no es posible revisarla, quedaría todo prohibido ya que asumimos que hay más insectos dentro de ella.

De todas formas, hay autoridades halájicas que opinaron que todo esto es en el caso de insectos que son propensos a encontrarse en aquel tipo de comida o ambiente, como por ejemplo gusanos en verduras, o por ejemplo hormigas en lugares donde abundan las hormigas, es ahí que asumimos que si encontramos tres de ellos entonces seguramente hay más cantidad dentro de la comida. Sin embargo, si es que se trata de un tipo de insecto que se nota que vino de afuera y no dentro de la comida, tratándose de un insecto que no es habitual encontrarlo ahí, en ese caso trae el Taz [seif katan 17] en nombre del Maharshal que incluso si es que se encontraron tres insectos dentro de la fuente de comida, por el hecho de que no es habitual encontrar ese tipo de insecto, se los puede remover y permitir el resto de la comida sin necesidad de tener que asumir que hay más de esos insectos dentro de la fuente, y así también opinó el Maguén Abraham [Oraj Jaim, simán 467, seif katan 12], entre otros.

EN RESUMEN

Si es que se encontraron tres o más insectos dentro de una fuente de comida la cual no es posible revisarla y filtrarla, toda aquella comida queda prohibida, dado que se asume que hay más insectos dentro de ella. Pero si es que se encontró una cantidad menor, como por ejemplo dos, basta con removerlos y todo el resto de la comida queda permitida, y si es que se trata de un insecto que no es habitual encontrarlo ahí, entonces incluso si es que se encontraron más de tres, se los puede remover y todo el resto queda permitido.

Señales Kosher

 Las señales que indican que un animal es Kasher

Hay dos señales que indican que un mamífero es permitido para comer, o sea, kasher: 1) Que sea rumiante y 2) que tenga la pezuña partida por completo. De manera alegórica se han enseñado muchas lecciones. Veamos una de éstas: El Izhbitser (Mordejai Yosef Leiner de Izbica fue un pensador rabínico jasídico y fundador de la dinastía Izhbitza) expone que el ser rumiante significa volver a sentirse agradecido por cada regalo del Eterno. Cuando un animal es rumiante, regresa lo que ya ha masticado y vuelve a masticarlo. Esto es entender que todo es un presente, es importante apreciarlo, no sentir que es un hecho dado. Sin embargo, el individuo debe entender que a veces D-os se lleva el regalo que una vez dio. Pero es primordial que la persona se sienta agradecida.

La pezuña partida alude a lo siguiente: Un animal que posee una pezuña de una sola pieza insinúa a que toma todo. Por otro lado, una pezuña que está dividida en dos tiene una apertura por donde se escapa algo de lo que trate de tomar. El yehudí (el judío) debe saber que lo que el Eterno le dará lo que necesita, no tiene que arrebatar nada a su semejante. Debemos tener fe en que lo que requiramos Él proveerá [pero no olvidemos que muchas veces es necesario que recemos por ello].

Si podemos considerar estas dos lecciones al comer, entonces, el cuidar kasher no será un peso. Al revés, será una enseñanza cotidiana, será un motivo para conectarnos con el Creador y los regalos que no da a cada momento.

 

Shulján Aruj: Algunas Halajot de Kashrut

 Shulján Aruj. Yoré Deá 113-115

 

(1) Todo lo cocinado por un gentil, que no se coma en su estado natural, crudo, y además se sirva sobre la mesa de los reyes (comida de lujo) aunque sólo sea como acompañante del pan o como contorno, aún en un recipiente perteneciente a y en la casa de un judío, está prohibido por haber sido cocinado por un gentil.

(2) Un huevo a pesar de que se puede comer sin cocinar, si es cocinado por un gentil está prohibido.

(3) Si un gentil cocina, aún en nuestra presencia, los recipientes deben ser purificados.

(4) Si se trata de loza de barro, es suficiente hervirla tres veces, por no ser ésta una prohibición de la Torá.

(5) El vino de manzana y de granadas y similares pueden ser ingeridos en cualquier lugar, pues los Sabios no emitieron decreto con relación a lo no común.

(6) Está prohibido ingerir leche ordeñada por un gentil sin la supervisión de un judío.

(7) Los quesos de gentiles fueron declarados prohibidos por haber sido cuajados dentro de un cuero del estómago de un animal matado por ellos, no siendo kosher, aunque el cuajo fuese vegetal.

Licores algunas consideraciones a respecto del Kashrut

 

Licores algunas consideraciones a respecto del Kashrut

Mezcales

Los mezcales con animales dentro de ellos (gusano, alacrán, serpiente, etc) no están permitidos, al igual que los mezcales con productos agregados, tales como glicerina (aunque no se declare en los ingredientes), de la misma forma no se permiten tampoco los de “Pechuga”, estos dos últimos puntos, solamente se permiten cuando llevan una certificación Kosher confiable.

Rones

(Otros llaman Rum – Rhum)

Los rones sin sabor, se permite cualquiera, siempre y cuando no tenga añadido sabores, especias o sea añejado en barricas de vino. Preferiblemente aquellos que tienen una certificación kosher confiable, son los que recomendamos. 

Sake

Todo el sake sin sabor es Kosher. Si es que tiene saborizantes o algún otro ingrediente añadido requiere tener un certificado Kosher. 

                                                

Sidras

Muchas sidras tienen jugo de uva, por lo que nosotros recomendamos solamente las que tienen certificado Kosher, o que algún supervisor fue a visitarla.

Vodkas

Agüita en Ruso, término destinado a la bebida espirituosa sin sabor, permite cualquiera sin sabor, siempre y cuando no tenga nada agregado como saborizante (a menos que esté certificado Kosher), sea hecho a partir de uva, vino, leche, lactosa o trigo; o bien, tampoco se recomienda hecho de Francia, Nueva Zelanda o Australia, además de marcas conocidas que no se puedan, como por ejemplo Beluga, Ciroc, Zuborowka (saborizado), etc... hay que recordar que es Jametz, por lo que si le pertenece a un judío que no hizo venta de Jametz en Pesaj (excepto los Kosher le pesaj)

Whiskies

El famoso destilado del viejo continente, que se llama Whisky, Burbon o Whiskey depende de su origen, mismo que se añeja mínimo 4.5 años, por lo que siempre tiene un sabor tan peculiar a madera. Se autorizan todos los whiskys que no diga en su etiqueta que fueron añejados en barricas de “Sherry”, “Madeira”, “Sauterne”, “Port”, “Dual”, “Europeas”, “Francesas”, “Extra finished”, “Dual o Triple Casks”; “Dual o Triple Finished”, “Dual o Triple matured”, o aquellos que se dicen Blendados (Blend) de la misma manera no se pueden los que son saborizados (y que no estén certificados kosher), tampoco los que pertenecen a judíos que no hicieron venta de Jametz propiamente y de las destilerías de judíos donde no se vendió el Jametz propiamente antes de Pesaj.

¿Qué significa un whisky blend?: Como su nombre indica, esta categoría hace referencia al whisky que puede ser una mezcla de whiskies escoceses puros de malta que se han destilado en más de una destilería.

¿Cómo se hace un whisky blended?: Primero se añeja cada whisky por separado durante un determinado tiempo. Luego los single malts se mezclan, es decir, se elabora un blend de maltas, el cual es añejado un tiempo más en barricas ex-jerez. Posteriormente, este blend de maltas se une a los whiskies de granos (blend final) y se añeja unos meses más.

Imagen de Blendado

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