Introducción
Que Todos los Ingredientes Sean Kasher
Una señora shomeret
mitzvot (observante de los preceptos), que estudia para ser Doctora en Biología
de las Células y Anatomía, me llamó por teléfono, preguntándome: “HaRav,
leí los ingredientes, papas, fideos, arvejas, cebada, almidón, y especias
naturales varias. Me parece que es Kasher…”.
Este es un
ejemplo típico, de pensar que cuidar el Kashrut, es solamente materia de
ver qué ingredientes componen al alimento.
Es cierto
que hace años esto era correcto, pero hoy en día, con tantos colores y
sabores artificiales nuevos, además de los conservantes añadidos a la mayor
parte de nuestros alimentos envasados, que son producidos de manera compleja,
hacen casi imposible saber, lo qué es Kasher, o lo qué es lácteo, sin
basarse en un certificado legítimo de Kashrut.
Aprenderemos,
además, que el cuidado del Kashrut, va más allá de la idea, que
alcanza con que todos los componentes sean Kasher.
Incluso si su comida estuvo
preparada con ingredientes 100 % Kasher, la comida podrá ser no Kasher.
¿Por qué? Puesto que el Decreto Rabínico establece: Si un Judío, no ayudara de
alguna manera, en la preparación de la comida, esta queda prohibida.
Esta es una
de las razones posibles, por las que un alimento, requiere ser Certificado
como Kasher. Las leyes que conciernen al pan elaborado por judíos
van más allá aún, que las que rigen lo Certificado como Kasher,
tal como lo veremos en esta lección. “Rabino, yo he decidido recientemente,
observar las leyes del Kashrut, y tengo un montón de preguntas que
quisiera preguntarle. ¿Eso significa que mi muchacha no judía, puede
arruinar mi cocina si no la ayudo a cocinar, aunque ella use únicamente
ingredientes Kasher?”, preguntó resueltamente Esther.
¡“La
respuesta es un enfático y determinante - SÍ, ¡y la olla con la que ella
cocina, necesitará también ser transformada en Kasher! Estos problemas pueden
ser fácilmente evitados, estudiando y familiarizándose con las leyes que se aplican,
tanto en casa, como en el restaurante”
Leudante
En el
proceso de la elaboración del pan, normalmente se le añade levadura o leudante
a la masa. Esta se alimenta del azúcar y crea dióxido de carbono en un proceso
llamado fermentación.
Tratándose la levadura de microorganismos
vivos, su conservación es delicada y se la somete a un proceso de secado donde
es susceptible de dañarse; por ende, le agregan aceites y emulsificantes, los
cuáles podrían provenir de un origen no Kosher.
Un agente
leudante es una sustancia que se añade a la harina o la masa y que permite
aumentar de tamaño y mejorar su calidad de cocción. Hacemos uso de estos agentes cuando, por ejemplo, utilizamos levadura o
polvos para hornear.
Leudantes
biológicos
El principal
agente leudante biológico es la levadura, un tipo de hongo responsable de la
fermentación del pan, la cerveza o el vino. La levadura es la responsable de
producir el CO2 en la masa durante el proceso de fermentación del pan.
¿Qué diferencia hay entre la harina leudante y la levadura?
Las preparaciones con levadura requieren fermentación previa al horno, mientras que las preparaciones con leudante van directamente al horno luego del batido y es en el horno donde liberan el gas.
Emulgentes y aditivos no Kosher
Algunos emulgentes y aditivos
alimentarios no se pueden permitir en la producción de
alimentos, ya que los mismos porque contienen grasas animales. Estos son:
- Colorantes: E-120, 163
- Antioxidantes y reguladores de acidez: E-304, 334, 335, 336, 337, 353, 354
- Espesantes, estabilizadores, gelificantes y emulsionantes E-422, 430, 431, 432, 433, 434, 435, 436, 445, 462, 470, 471, 472 (a, b, c, d, e, f, g), 473, 474, 475, 477, 479, 480, 481, 482, 483, 491, 492, 493, 494, 495, 570, 572, 573
- Agente de glaseado E-904
- Edulcorantes E-912, 914, 915, 920, 966 – Proveniente de la vid E-1105
Tipos de levadura:
- Masa Madre. Es levadura natural,
la cual debe ser creada de cero.
- Levadura química (levadura en polvo).
- Levadura seca instantánea.
- Levadura Fresca.
¿Cómo saber si la harina es leudante o no?
La
diferencia entre estas dos es que la harina común no viene con
ningún agregado y tiene una cantidad moderada de proteínas de gluten; en
cambio, la harina leudante es más refinada, tiene menor cantidad de
proteína de gluten (lo que hace migas más delicadas y suaves) y le
añaden agentes de levadura para que levante
© Rabino Ruben Najmanovich - 16.07.2024
