Kosher: ¡Todo lo que necesitas saber!

Kosher: ¡Todo lo que necesitas saber!

…..Y nadie se atrevió a preguntar

¿Qué animales son kosher? ¿Cómo debe ser preparada la comida kosher? Y antes que nada, ¿por qué hay que comer kosher?

Todo el que estuvo en ciudades con comunidades judías importantes, probablemente ha disfrutado de perros calientes kosher, falafel kosher, o embutidos kosher. Entonces, ¿Qué hay detrás de esta deliciosa comida?

La palabra hebrea “kosher” significa literalmente “preparado”. Los alimentos que son permitidos por la Torá y preparados de acuerdo a la ley judía son kosher. En esta lección, daremos un vistazo general a lo que hace que la comida sea “kosher”, y al final examinaremos algunas de las bases filosóficas del concepto kosher.

Especies kosher

1. Animales

La Torá (Levítico 11:3) establece las características de los animales permitidos como aquellos que tienen pezuñas completamente partidas y que además son rumiantes. Los animales kosher son siempre mamíferos y herbívoros. Los animales kosher comidos comúnmente hoy en día son la vaca, la cabra y la oveja – y a veces el ciervo y el búfalo.

2. Aves

La Torá enumera 24 especies prohibidas de aves, y el Talmud explica que, entre otras señales, todas las aves de rapiña (buitre, halcón, águila) están prohibidas. En la práctica hoy en día, sólo comemos aquellas aves que tienen una tradición establecida de que son kosher – por ejemplo pollo, pavo, pato y ganso.

Con respecto a los “huevos kosher”, deben venir de especies de aves kosher (por ejemplo gallina).

3. Pescado

La Torá (Levítico 11:9) enseña que un pescado kosher debe poseer tanto aletas como escamas (las aletas ayudan al pescado a nadar, y las escamas son una cobertura del cuerpo). Incluso si el pescado tiene una sola escama o aleta, es permitido. El atún, por ejemplo, tiene muy pocas escamas, y sin embargo es kosher. Otros pescados kosher populares son la lubina, la carpa, la merluza, el lenguado, el arenque, la caballa, la trucha y el salmón.

Los crustáceos (como la langosta y el cangrejo) y otros tipos de mariscos (como las almejas) no son kosher, porque no tienen escamas. Además, todos los mamíferos acuáticos (como las ballenas y los delfines) no son kosher.

Y sí, hay variedades kosher de sushi y de caviar – siempre y cuando estén hechos con especies kosher y con utensilios kosher (cuchillo, tabla de picar, etc.).

4. Insectos

Muchos se sorprenden al descubrir que cuatro especies de saltamontes son kosher (Levítico 11:22). Sin embargo, todos los otros insectos no son kosher. Uno podría pensar que ésto tiene poca aplicación práctica de acuerdo a nuestros hábitos alimenticios modernos. Pero en realidad, muchos vegetales de hoja (lechuga, brócoli) a menudo contienen insectos y deben ser cuidadosamente examinados antes de poder ser ingeridos. Algunas frutas como las frambuesas y las frutillas también pueden ser problemáticas. Los rabinos han desarrollado métodos específicos para revisar adecuadamente estas frutas y vegetales.

Matanza kosher

1. Shejitá

Además de pertenecer a una especie de animal kosher, la carne kosher requiere que el animal/ave sea matada de acuerdo a la manera ordenada por la Torá (Shejitá) (Los pescados no tienen este requerimiento). En este procedimiento, un matador kosher entrenado (shojet) corta la tráquea y el esófago del animal con un cuchillo especial muy afilado. Esto también corta la vena yugular, causando una muerte casi instantánea con mínimo dolor para el animal.

2. Bediká

Después de que el animal/ave ha sido matado adecuadamente, sus órganos internos son inspeccionados por cualquier anomalía fisiológica que pueda convertir al animal en no kosher (taref). Los pulmones, en particular, deben ser examinados para determinar que no haya adhesiones (sirjot) que puedan ser indicativas de una perforación en los pulmones.

3. Nikur

Los animales contienen muchas venas (por ejemplo el Guid HaNashé) y grasas (jélev) que están prohibidas por la Torá y deben ser removidas. El procedimiento de remoción es llamado “Nikur”, y es bastante complejo. En la práctica, hoy en día, el cuarto trasero de la mayoría de los animales kosher es simplemente removido y vendido como carne no kosher.

4. Salado

La Torá prohíbe comer la sangre de un animal o de un ave (Levítico 7:26); el pescado no tiene este requerimiento. Entonces, para extraer la sangre, toda la superficie de la carne debe ser cubierta con sal gruesa. La carne debe ser kosherizada dentro de las 72 horas posteriores a la matanza para no permitir que la sangre coagule (Una forma alternativa de remover la sangre es asándola en una parrilla perforada sobre un fuego directo).

Prohibiciones adicionales

1. Carne y Leche

La Torá prohíbe comer carne y leche combinadamente, y hasta prohíbe el acto de cocinarlas juntas (al igual que derivar beneficio de esa mezcla). Como protección, los Sabios prohibieron comer productos de carne y lácteos en la misma comida, o prepararlos con los mismos utensilios. Por lo tanto, una cocina kosher debe tener dos juegos separados de cacerolas, sartenes, platos y cubiertos – uno para carne/aves y el otro para lácteos.

Uno debe esperar hasta seis horas después de comer un producto de carne antes de comer productos lácteos. Sin embargo, la carne puede ser comida a continuación de los productos lácteos (con la excepción del queso duro, que también requiere un intervalo de seis horas). Antes de comer carne después de una comida láctea, uno debe ingerir algún tipo de comida sólida y la boca debe ser enjuagada.

2. El Miembro de un Animal Vivo

La Torá (Deuteronomio 12:23) prohíbe comer un miembro que fue sacado de un animal antes de ser matado. En hebreo, esto es llamado Ever Min HaJai (este requerimiento es en realidad una de las Siete Leyes de Noaj que aplican también a los no judíos).

3. Jalav Israel

Una ley rabínica requiere que haya supervisión durante el proceso de extracción para asegurar que la leche proviene de un animal kosher. En los Estados Unidos, mucha gente confía en que las regulaciones y en los controles del Departamento de Agricultura son lo suficientemente rigurosos para satisfacer el requerimiento rabínico de supervisión. Sin embargo, mucha gente no confía en ésto, y sólo come productos lácteos que son designados como Jalav Israel (literalmente, “leche judía”).

4. Bishul Akum

Bishul Akum es un término hebreo que significa “cocinado por un no judío”. Como una protección rabínica en contra de la asimilación, algunas comidas cocinadas por un no judío son consideradas no kosher. Mientras que esta ley tiene muchos detalles, la regla básica es que cualquier comida que: 1) no podría haber sido comida cruda, y 2) es lo suficientemente importante como para ser servida en una mesa lujosa, no puede ser comida si fue cocinada por un no judío.

Si un judío ayuda encendiendo el fuego o cocinado, la comida puede ser comida hasta si fue cocinada por un no judío (asumiendo que, por supuesto, la comida en sí misma era kosher en todos los otros aspectos).

Productos kosher

1. Granos

Para cumplir con la cashrut, hay un asunto relacionado a los granos llamados Jadash y Iashán – literalmente “nuevo” y “viejo”. La Torá (Levítico 23:14) dice que si un grano (como el trigo) fue cosechado antes de Pesaj, no puede ser comido hasta después de (el segundo día de) Pesaj.

Esto significa que tenemos dos tipos de granos: los granos que no han celebrado su primer Pesaj están (temporalmente) prohibidos por ser jadash, mientras que los granos que han existido lo suficiente como para tener un Pesaj en su haber, son iashán, y está permitido comerlos.

Otro asunto relacionado a los granos es Jalá (no hay que confundirse con el pan entrelazado que comemos en Shabat). Cuando uno amasa una cantidad significativa de masa (más de 1,2 kg) para hornearla, una pequeña porción de la masa debe ser removida y quemada (en los tiempos del Templo Sagrado, esta porción era entregada al Cohén). Una vez que la jalá ha sido separada de la masa más grande, la masa es “kosher” para ser horneada como pan u otros productos.

2. Frutos

Los frutos que crecen durante los tres primeros años a partir de la plantación del árbol son llamados Orlá y no son kosher para ser ingeridos. Esta ley aplica tanto a árboles de Israel como de la Diáspora. Si plantas un árbol frutal en tu patio, no puedes comer el fruto por tres años, y hay un procedimiento especial para hacer que la fruta esté permitida para ser comida en el cuarto año (consultar con un rabino).

3. Productos Israelíes

Trumá y Maaser son términos para varios diezmos que aplican a los productos de la tierra de Israel, para ser dados al cohén y al leví. Los alimentos de los que no se ha separado el diezmo son llamados Tevel y no son kosher para ser ingeridos. Si estás visitando Israel, o si estás comprando naranjas o tomates israelíes en tu supermercado local, deberías asegurarte que se han separado de todos los granos, frutas y vegetales los diezmos apropiados.

La Torá (Levítico cap. 25) dice que cada siete años, el trabajo agrícola en la tierra de Israel debe cesar. Esto es llamado Shemitá – el séptimo, año sabático. Los productos que crecen en la tierra que fue “cultivada y trabajada” durante el séptimo año no son kosher. Hoy en día, con el regreso de la industria agrícola judía a Israel, las leyes relacionadas a Shemitá son nuevamente muy relevantes. Entonces, si estás comprando productos israelíes, asegúrate de que las leyes de Shemitá fueron observadas correctamente.

¿Por qué comer kosher?

En el mundo moderno en el que vivimos hoy, ¿Por qué deberíamos comer kosher?

Por supuesto, la mejor respuesta a esta pregunta es “porque Dios dijo que lo hagamos”. Sin embargo, además de esto hay beneficios prácticos y evidentes para comer kosher hoy en día:

1) Espiritualidad: La Torá enseña que la comida no kosher tiene un efecto negativo en el alma humana. El alma es como la antena que recibe las ondas de energía espiritual. Comer comida no kosher daña la capacidad del alma para “conectarse espiritualmente”. Este daño puede ser reparado una vez que la persona comienza nuevamente a comer kosher.

2) Crecimiento Personal: Si una persona puede ser disciplinada en relación a lo que come, significa que puede ser disciplinada también en otras áreas de la vida. La Kashrut requiere que uno deba esperar entre carne y leche, y que no comamos ciertos animales o combinaciones de comida (¡Hasta si tienes hambre!) Todo esto inculca auto-disciplina, y nos permite elevar nuestro lado espiritual al tomar decisiones conscientes en lugar de responder a nuestros impulsos animales.

3) Razones de Salud: Con esta supervisión extra, la comida kosher es percibida como más sana y más limpia. Después de la matanza, los animales son chequeados por abscesos en sus pulmones u otros problemas de salud. La sangre – un vehículo para el crecimiento de las bacterias - es drenada. Los mariscos, los moluscos, las langostas y los cangrejos han difundido tifoidea y son una fuente para la urticaria (una afección neurótica de la piel). La leche y la carne se digieren en ritmos diferentes y son dificultosos para el organismo. Y, por supuesto, los cerdos pueden transportar la triquinosis.

4) Lecciones Morales: Se nos enseña a no ser crueles – incluso con los animales. Una madre y su hijo tienen prohibido ser matados en el mismo día y, por supuesto, no “hervimos a un cabrito en la leche de su madre”. No quitamos el miembro de un animal mientras todavía está con vida (una práctica común, antes de la refrigeración). Cuando matamos un animal, esto debe ser hecho con la menor cantidad posible de dolor. Y, con la prohibición de comer aves de rapiña, se nos recuerda no ser cruentos.

5) Tradición: Una de las claves para hacer que un hogar judío sea “judío” es la observancia de la Kashrut. Cuando mantenemos la Kashrut en nuestro hogar, nuestro apego al judaísmo y a los sacrificios que hacemos se arraiga en las mentes de nuestros niños para siempre. Y con la comida siendo tan a menudo el centro de los eventos sociales, comer kosher nos provee una barrera interna en contra de la asimilación. Para muchos, el punto de inflexión entre el pasado y el futuro es el aroma espiritual de la cocina kosher.

Por último, no podemos llegar a comprender toda la profundidad de “por qué comer kosher”. Porque como dice el dicho: comer kosher es mucho más que deleitar el paladar…