Champiñones Frescos: Su Kashrut

Champiñones Frescos

Nota de Kashrut – Champiñones Frescos- Congelados y en Conserva (enlatados).

Alerta: Los champiñones enlatados no están autorizados a consumir sin supervisión Kosher.

Detalle de la infestación y su revisación. Los champiñones silvestres que crecen en los bosques están propensos a estar muy infestados.

También en nuestros días los champiñones están muy infectados y hay que cuidarse mucho.

Champiñones Frescos:

Se debe separar el pie del sombrero.

• Verificar en el sector superior del pie, si es que no hay insectos muy pequeños generalmente de color blanco crema.
• Mirar en la parte que une entre el sombrero y el pie y verificar que no haya agujeros pequeños, como unas pinchaduras de aguja.
• Cortar el sombrero en varias partes y verificar que no hayan agujeros pequeños como pinchaduras de aguja porque estos podrían ser señales de dichos insectos.

En nuestros días crecen los champiñones en forma civilizada o sea que se cultivan en casuchas bien cerradas, por eso los champiñones que son cultivados adecuadamente generalmente están libres de infestación.

De todos modos siempre es bueno enjuagar bien los champiñones y además revisar una muestra como testigo de la calidad de la partida.

Está de más decir que se debe adquirir los que tienen mejor aspecto en lo relacionado a su frescura y cuidado.

Champiñones Congelados o en Conservas (enlatados):

Hace mucho tiempo llegaba a Israel champiñones de Holanda pero se fue expandiendo el cultivo de champiñones en China. Siendo que los champiñones dependen de la mano obra económica por eso comenzaron a importar de China.

En dicho país el costo de los champiñones están a la mitad de precio a diferencia de aquellos provenientes de Holanda.

Los análisis en laboratorio resultaron que los champiñones de China están muy infestados y por lo tanto no tiene supervisión kosher.

El rabino Moshe Vaie shlita viajo a China debido a esto y se descubrió que allí crecen los champiñones en forma primitiva diferente a Europa, allí se cultivan en casuchas precarias y no como Europa en casuchas bien cerradas herméticamente pero hay lugares que también se cultivan en casuchas de piedra (material). Estas están en un estado mejor, pero no obstante el lugar no está cerrado herméticamente, el lugar está lleno de pequeñas ventanas y fundamentalmente la infestación de los champiñones es a través de los pequeños mosquitas que dejar sus huevos en el sustrato del cultivo y allí se desarrollan larvas que van hasta el champiñón perforándolo por dentro de la carne propia champiñón.

Hay clases de mosquitos que se reproducen mucho y en una puñado del sustrato del cultivo puede hacer 100 larvas de moscas, o sea en un metro cuadrado m2 puede haber 4 millones de insectos.

Pero se descubrió que aquellos gusanos que no hacen agujeros en el champiñón, pertenecen a un tipo de insectos que tampoco perforan hacia adentro del champiñón, sino que se aferran a la parte superior del pie pero de bajo del velo o anillo finito (ver foto) que envuelve al champiñón por lo tanto con ninguna enjuague se los puede quitar.

En los análisis de los champiñones en lata (conservas de champiñones) de China están muy infestados.

Por otro lado, en Holanda crecen champiñones en casuchas bien cerradas y en el sustrato atraviesa tratamiento térmico de pasteurización con vapor.

Cada vez que crece en Holanda un nuevo ciclo de cultivo, cambian el sustrato diferente a China que puede quedar el mismo sustrato de cultivo creciendo por varios años en el mismo sitio.

Por eso resulta que en Holanda son procesados los champiñones en una forma muy limpia y con el estatus preestablecido (jeskat nekiim) de un producto libre de infestación.

A pesar de lo antedicho después de haber analizado los champiñones de Holanda en algunas oportunidades en los champiñones enteros también se encontraron infestaciones y en los champiñones trozados resultaron libres de infestación.

La investigación realizada dio de resultado que en Holanda se procesa solamente champiñones trozados y los champiñones enteros requieren mayor mano de obra porque hay que cortarlo con una forma determinada, los holandeses importan de China y lo envasan en Holanda.

Actualmente en Israel circulan champiñones de Holanda con supervisión de Badatz Manchester, de Badatz Belz y de poco a poco también hay champiñones de Holanda con supervisión kosher de la Badaz Eda Ajaredit, todos estos están con el preestablecido estatus (jeskat nekiim) de libre de infestación.

Los champiñones de Francia anteriormente estaban con alta infestación, pero las nuevas producciones ya con supervisión de Inglaterra de la Federación “KF” no están infestadas

Por lo tanto Holanda y Francia que se supervisan kosher con buena supervisión están con el estatus preestablecido de libres de infestación y no requieren hacerle una revisación adicional.

En España también hay champiñones con infestación, pese a que tienen casuchas parecidas a las de Holanda.

Los champiñones hongos deshidratados también llegan generalmente de China y pueden estar infectados. Por el momento se recomienda no usar los champiñones deshidratados sola aquellos que tienen una supervisión excelente (hashgaja meuderet) sin riesgos de insectos.
Lo mismo ocurre con los champiñones congelados se debe comprar exclusivamente con excelente supervisión kosher de los badatz -im.

Conclusión:

• Champiñones enlatados o congelados: No utilizar de Origen China (porque no tienen supervisión kosher).
• a) Utilizar con supervisión de Badatzim- Badatz Yerushalaim Eda Acherdit, Badatz Manchester- Badatz Machsikei Adas. – Belz.
• b) También si son champiñones fileteados (no enteros) de origen Holandés están autorizados. (de empresas que no elaboran otros productos).
• Champiñones Frescos: Revisación.
• Comprar de buen aspecto que se aprecie la calidad y que son frescos.
  Enjuagar bien (quitando los vestigios del sustrato que suele quedar adherido externamente). Sacar toda mancha extraña o sector despedazado.
• Tomar solamente unas muestras de la partida que usted haya comprado.
  Cortar el sombrero del pie revisando la cavidad del mismo y la parte superior del pie incluyendo debajo del anillo (o velo) que no existan pinchaduras (agujeros pequeños) ni gusanos blancos.
• Cortar también el sombrero y el pie en 4 trozos.

Si no tiene pinchaduras ni gusanos no es necesario seguir revisando.
Si se aprecian pinchaduras o insectos hay que continuar revisando. Si la segunda muestra también hay pinchaduras o insectos esta partida hay que desecharla.
Las grietas y huecos del centro del pie del champiñón son naturales y no son señales de infestación.