El cereal milenario que no tiene gluten

El cereal milenario que no tiene gluten y ayuda a fortalecer los huesos por sus altos contenidos de calcio, hierro y zinc

Aporta proteínas completas y minerales esenciales que ayudan a mantener un equilibrio nutricional, desde la salud ósea hasta la regulación del sistema digestivo y cardiovascular

 

El amaranto es un grano que, a pesar de su tamaño pequeño, ha desempeñado un papel crucial en la historia de las civilizaciones precolombinas de América. Similar en apariencia a otros cereales como el trigo, el maíz o la quinoa, el amaranto tiene un origen milenario en Sudamérica.

Cultivado hace más de 4.000 años a.C., este grano fue un alimento básico para las civilizaciones andinas, así como para los mayas y aztecas, quienes lo consideraban no solo un alimento esencial, sino también un elemento importante en sus rituales religiosos y curativos.

En la actualidad, el amaranto ha resurgido como un ingrediente popular debido a su alto valor nutricional. A pesar de su antiguo linaje, sigue siendo relevante en las dietas modernas, destacándose por su capacidad de ofrecer nutrientes esenciales y propiedades beneficiosas para la salud.

Su resistencia a la sequía y su buen rendimiento agrícola han contribuido a que sea considerado uno de los cultivos más prometedores para la humanidad, y hoy en día, comienza a ocupar un lugar en las estanterías de supermercados alrededor del mundo, donde se lo valora como un alimento versátil y nutritivo.

Propiedades nutricionales del amaranto

El amaranto es mucho más que un grano antiguo; es una auténtica mina de nutrientes esenciales para el organismo humano. Este cereal es particularmente apreciado por su alto contenido en proteínas, que incluye todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas, lo que lo convierte en una excelente fuente de proteínas de origen vegetal. Este aspecto es especialmente valioso en dietas restrictivas como la vegana, donde se busca equilibrar la ingesta proteica sin recurrir a productos animales.

Además de su contenido proteico, un estudio de 2013 publicado en el International Journal of Food Sciences and Nutrition descubrió que el consumo de amaranto es una fuente rica en minerales como el calcio, el hierro, y el zinc.

El calcio en el amaranto supera al de cualquier otro cereal, lo que lo hace crucial para el fortalecimiento de los huesos, especialmente en etapas de la vida como la menopausia, donde la densidad ósea puede verse comprometida.

En cuanto al hierro, el amaranto contiene más que alimentos tradicionalmente ricos en este mineral, como las espinacas, aunque no supera a la carne roja. Este hierro, junto con su contenido en vitamina C, facilita una mejor absorción del mineral en el organismo.

Otro aspecto destacado es la presencia de grasas poliinsaturadas de alta calidad, que contribuyen a mantener un corazón sano. A esto se suma su riqueza en vitaminas del grupo B, como la niacina y el folato, que apoyan funciones vitales como la producción de energía y el mantenimiento del sistema nervioso. Por último, su poder antioxidante, atribuido a la presencia de compuestos fenólicos, protege las células del daño oxidativo, promoviendo así la salud a largo plazo.

Según el Departamento de Agricultura de EEUU (USDA, sigla en inglés), una taza (aproximadamente 246 gramos) de grano de amaranto cocido contiene:

• 251 calorías
• 46 gramos de hidratos de carbono
• 9,3 gramos de proteínas
• 3,9 gramos de grasa
• 5,2 gramos de fibra
• 2,1 miligramos de manganeso (105% VD)
• 160 miligramos de magnesio (40% VD)
• 364 miligramos de fósforo (36% VD)
• 5,2 miligramos de hierro (29 por ciento VD)
• 13,5 microgramos de selenio (19 por ciento VD)
• 0,4 miligramos de cobre (18% VD)
• 0,3 miligramos de vitamina B6 (14 por ciento VD)
• 54,1 microgramos de folato (14 por ciento VD)
• 2,1 miligramos de zinc (14 por ciento VD)
• 116 miligramos de calcio (12% VD)
• 332 miligramos de potasio (9% VD)

Beneficios del amaranto para la salud

La deficiencia de calcio eleva el riesgo de fracturas y de desarrollar osteoporosis, una condición en la que se forman pequeñas perforaciones o áreas debilitadas en el hueso. Según el estudio publicado en el International Journal of Food Sciences and Nutrition, amaranto es una excelente fuente de calcio, magnesio y fósforo, lo que lo convierte en un alimento ideal para fortalecer los huesos. Esto es particularmente beneficioso para mujeres después de la menopausia, quienes pueden estar en riesgo de padecer osteoporosis.

Otro de los principales beneficios del amaranto, según un estudio publicado en Molecular Nutrition and Food Research, es su impacto positivo en el sistema digestivo. Su alto contenido en fibra contribuye a regular el tránsito intestinal, ayudando a prevenir problemas como el estreñimiento y favoreciendo la salud de la flora intestinal.

Además, su capacidad para regular la absorción de azúcares en la dieta lo convierte en un excelente aliado para personas que buscan controlar los niveles de glucosa en sangre. Según una investigación publicada en BMC Endocrine Disorders, la prevalencia de diabetes y disfunción renal aumenta en personas con bajos niveles de manganeso en la sangre. Consumir amaranto podría ser beneficioso en una dieta para diabéticos, ya que una taza de este alimento proporciona más del 100% de la dosis diaria recomendada de manganeso, contribuyendo a la reducción de los niveles elevados de azúcar en sangre.

En cuanto al sistema cardiovascular, el amaranto se destaca por su capacidad para regular los niveles de colesterol en sangre. Contiene un compuesto llamado betasitosterol, que contribuye a la reducción del colesterol malo (LDL) al impedir su reabsorción por parte de la bilis.

Un estudio de 2003 publicado en el International Journal for Vitamin and Nutrition Research probó los efectos del grano de amaranto en los niveles de colesterol en modelos animales. El grano de amaranto redujo el colesterol LDL de muy baja densidad entre un 21% y un 50%.

Además, las grasas poliinsaturadas presentes en el amaranto lo califican como un alimento cardiosaludable, capaz de promover la salud del corazón y prevenir enfermedades cardiovasculares.

El amaranto también fortalece el sistema inmunitario gracias a su alto contenido en zinc y selenio. Estos minerales juegan un papel crucial en la defensa del organismo contra infecciones y enfermedades, y su presencia en el amaranto hace que este grano sea un componente valioso para mantener el sistema inmunológico en óptimas condiciones.

Sin gluten

El amaranto es naturalmente libre de gluten, lo que lo convierte en una alternativa ideal para personas con sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca, una afección autoinmune que provoca una respuesta negativa al gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno.

Para las personas que necesitan evitar el gluten, encontrar alimentos que no solo sean seguros, sino también nutritivos y sabrosos, es una prioridad. Yel amaranto, con su rica combinación de proteínas, minerales y fibra, ofrece una solución perfecta: no solo es un grano seguro para las personas con estas condiciones, sino que también aporta una gran cantidad de nutrientes esenciales que a menudo son deficientes en las dietas sin gluten.

A medida que más personas adoptan dietas sin gluten, ya sea por necesidad médica o por elección, la demanda de ingredientes como el amaranto ha crecido significativamente.

Uso del amaranto en la cocina

El amaranto es un ingrediente sumamente versátil en la cocina, que puede ser utilizado en una amplia variedad de preparaciones tanto dulces como saladas. A pesar de su sabor distintivo y algo fuerte, se ha convertido en un recurso popular debido a su valor nutricional y su capacidad para adaptarse a diferentes recetas.

En su forma más básica, el amaranto se puede preparar tostado o hervido, y también es común encontrarlo en forma de harina. Para cocerlo, se recomienda usar dos tazas y media de agua por cada taza de semillas. Es importante mantener la olla tapada durante la cocción, y una vez que el amaranto ha absorbido toda el agua, retirarlo del fuego y dejarlo reposar por diez minutos. Este proceso permite que el grano esté en su punto óptimo para ser utilizado en diversas recetas.

En las preparaciones saladas, el amaranto cocido puede usarse como relleno para berenjenas, tomates o zapallitos, o como base para croquetas y para dar consistencia a sopas. También se puede incorporar en ensaladas de hojas verdes y tomates, añadiendo una textura interesante y un valor nutritivo adicional.

Por otro lado, en recetas dulces, el amaranto se mezcla a menudo con miel para suavizar su sabor y añadir dulzura. Esta combinación es ideal para crear postres saludables que aportan energía y nutrientes.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que la harina de amaranto no es panificable, es decir, no se puede utilizar para hacer pan, ya que no desarrolla la consistencia necesaria para ello. Aun así, se puede mezclar con otras harinas para enriquecer el contenido nutricional de diversas preparaciones.

Gracias a estas características, el amaranto se ha ganado un lugar en la cocina moderna, ofreciendo tanto a chefs como a aficionados la posibilidad de crear platos ricos en sabor y altamente nutritivos.

 

Leudante y/o Levadura

 

Introducción

Que Todos los Ingredientes Sean Kasher

Una señora shomeret mitzvot (observante de los preceptos), que estudia para ser Doctora en Biología de las Células y Anatomía, me llamó por teléfono, preguntándome: “HaRav, leí los ingredientes, papas, fideos, arvejas, cebada, almidón, y especias naturales varias. Me parece que es Kasher…”.

Este es un ejemplo típico, de pensar que cuidar el Kashrut, es solamente materia de ver qué ingredientes componen al alimento.

Es cierto que hace años esto era correcto, pero hoy en día, con tantos colores y sabores artificiales nuevos, además de los conservantes añadidos a la mayor parte de nuestros alimentos envasados, que son producidos de manera compleja, hacen casi imposible saber, lo qué es Kasher, o lo qué es lácteo, sin basarse en un certificado legítimo de Kashrut.

Aprenderemos, además, que el cuidado del Kashrut, va más allá de la idea, que alcanza con que todos los componentes sean Kasher.

Incluso si su comida estuvo preparada con ingredientes 100 % Kasher, la comida podrá ser no Kasher. ¿Por qué? Puesto que el Decreto Rabínico establece: Si un Judío, no ayudara de alguna manera, en la preparación de la comida, esta queda prohibida.

Esta es una de las razones posibles, por las que un alimento, requiere ser Certificado como Kasher. Las leyes que conciernen al pan elaborado por judíos van más allá aún, que las que rigen lo Certificado como Kasher, tal como lo veremos en esta lección. “Rabino, yo he decidido recientemente, observar las leyes del Kashrut, y tengo un montón de preguntas que quisiera preguntarle. ¿Eso significa que mi muchacha no judía, puede arruinar mi cocina si no la ayudo a cocinar, aunque ella use únicamente ingredientes Kasher?”, preguntó resueltamente Esther.

¡“La respuesta es un enfático y determinante - SÍ, ¡y la olla con la que ella cocina, necesitará también ser transformada en Kasher! Estos problemas pueden ser fácilmente evitados, estudiando y familiarizándose con las leyes que se aplican, tanto en casa, como en el restaurante”

Leudante

En el proceso de la elaboración del pan, normalmente se le añade levadura o leudante a la masa. Esta se alimenta del azúcar y crea dióxido de carbono en un proceso llamado fermentación.  

Tratándose la levadura de microorganismos vivos, su conservación es delicada y se la somete a un proceso de secado donde es susceptible de dañarse; por ende, le agregan aceites y emulsificantes, los cuáles podrían provenir de un origen no Kosher. 

Un agente leudante es una sustancia que se añade a la harina o la masa y que permite aumentar de tamaño y mejorar su calidad de cocción. Hacemos uso de estos agentes cuando, por ejemplo, utilizamos levadura o polvos para hornear. 

Leudantes biológicos

El principal agente leudante biológico es la levadura, un tipo de hongo responsable de la fermentación del pan, la cerveza o el vino. La levadura es la responsable de producir el CO2 en la masa durante el proceso de fermentación del pan.

¿Qué diferencia hay entre la harina leudante y la levadura?

Las preparaciones con levadura requieren fermentación previa al horno, mientras que las preparaciones con leudante van directamente al horno luego del batido y es en el horno donde liberan el gas.

Emulgentes y aditivos no Kosher

Algunos emulgentes y aditivos alimentarios no se pueden permitir en la producción de alimentos, ya que los mismos porque contienen grasas animales. Estos son:

• Colorantes: E-120, 163
• Antioxidantes y reguladores de acidez: E-304, 334, 335, 336, 337, 353, 354
• Espesantes, estabilizadores, gelificantes y emulsionantes E-422, 430, 431, 432, 433, 434, 435, 436, 445, 462, 470, 471, 472 (a, b, c, d, e, f, g), 473, 474, 475, 477, 479, 480, 481, 482, 483, 491, 492, 493, 494, 495, 570, 572, 573
• Agente de glaseado E-904
• Edulcorantes E-912, 914, 915, 920, 966 – Proveniente de la vid E-1105

Tipos de levadura:

• Masa Madre. Es levadura natural, la cual debe ser creada de cero.
• Levadura química (levadura en polvo).
• Levadura seca instantánea.  
• Levadura Fresca.

¿Cómo saber si la harina es leudante o no?

La diferencia entre estas dos es que la harina común no viene con ningún agregado y tiene una cantidad moderada de proteínas de gluten; en cambio, la harina leudante es más refinada, tiene menor cantidad de proteína de gluten (lo que hace migas más delicadas y suaves) y le añaden agentes de levadura para que levante

© Rabino Ruben Najmanovich - 16.07.2024 

La cocción por medio del Vapor de Agua

 

La cocción por medio del Vapor de Agua

 

La cocción al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.

En especial la cocción con vapor de agua es un método muy utilizado industrialmente, pues es el sistema de cocción por excelencia de los enlatados.

Hay quienes lo compara con el ahumado, y del mismo modo que en ahumado no hay decreto de Bishul Acum, así mismo con vapor de agua tampoco hay decreto. Y hay quienes prohíben porque lo comparan con Shabat, del mismo modo que derivados del fuego se lo considera cocción de la Torá en Shabat, del mismo modo está prohibido por Bishul Acum, y quienes permiten dicen que no se puede traer prueba de Shabat ya que es más severo que Bishul Acum.

El Darke Teshuvá (Rabino Zvi Hirsch Shapira ZT”L)en nombre del Zer Zahav escribió que dado que éste es un método moderno de cocción, que no existía cuando se decretó la prohibición y por lo tanto no recayó sobre él la misma. De las palabras del Ramá en este seif podríamos decir que está permitido, ya que escribió ‘no prohibieron sino cocción sobre el fuego’, como explicó el Kehilat Yahacov que mencionamos, pero podríamos rechazar dicha aseveración explicando que lo que dijo “sobre el fuego” es para incluir las distintas cocciones, fritura, asado y horneado, y no para excluir lo que es cocinado de otra manera y tiene el mismo producto final.

También podríamos traer que la cocción al sol es igual a la cocción al fuego y no se prohíbe, sólo que, en ese caso, dado que la Torá no lo consideró cocción, los sabios no quisieron ser más severos en Bishul Acum, a diferencia del vapor que es un derivado del fuego que está prohibido de la Torá cocinar con él en Shabat.

Sobre la comparación al concepto de la cocción al ahumado (El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado), el Rav Ovadia Yosef ZT”L en su obra Yabía Omer (Tomo 5 Yore Dea Simán 9 inc. 3) hizo diferencia entre cocinar una comida en un horno de autoclave por medio del vapor, por lo cual  hizo la comparación con la cocción realizada por medio del ahumado, el caso de las latas, las cuales se colocan dentro de ellas la comida y se las llena con agua o aceite, y luego de cerrarlas se lo lleva al horno de autoclave y allí el vapor calienta el agua y el agua es quien cocina.

Podemos traer también al Shebet HaLeví (tomo 9 simán 162) que lo prohíbe. Para refutar el criterio de estos grandes poskim, podemos mencionar al Prishá (simán 87 seif 9) quien explicó que lo que dijo el RaMbaM que en carne con leche no se prohibió el ahumado de la Torá, y lo ejemplificó diciendo que se refiere que se calentaron la carne y la leche con el ahumado o bien se sumergió la carne en la leche y luego lo colgó para proceder ahumar.

Vemos de la primera explicación que si se cocinó por la leche y el humo es quien dio el calor para hacerlo se considera ahumado y no cocción, así mismo podemos decir respecto al vapor. De lo que no prohibió el Rav Eliashiv la cocción dentro de un kelí rishón, vemos que sostiene que kelí rishón no prohíbe por Bishul Acum.

Se entiende que la discusión entre los rabinos es cómo entendieron la excepción de Bishul Acum del salado, etc., podemos entender que no prohibieron el método de cocinar, o podemos decir que no prohibieron el producto que se obtiene de esta cocción o sea, por qué no se prohíbe el pescado salado, porque el pescado salado es distinto al hervido o porque el salado no es una cocción, entonces en el caso del vapor, podemos decir por un lado que la cocción por vapor no es cocción, o bien, como se cocina con el aceite o el agua de la lata el producto final es el mismo al de la cocción normal, por ello se llama cocción.

Respecto a la conclusión de la halajá, si bien que es difícil opinar cuando los grandes poskim de la generación discuten, pero la regla que aplicamos es que legislamos como quien aliviana y en este caso podemos agregar, como trajo el Minjat Itzjak en sus responsas (tomo 3 simán 26 inciso 6) que hay otra discusión si lo que se elabora en una fábrica se considera Bishul Acum (como trajimos en el seif 1 en nombre de Maharit Tzolon) o no, por lo tanto es otro criterio que podemos agregar para alivianar en este caso.

 

*Agradecemos al Rav Mordejai Bobek, que ayudo a dilucidar ideas que están expuestas