Leudante y/o Levadura

 

Introducción

Que Todos los Ingredientes Sean Kasher

Una señora shomeret mitzvot (observante de los preceptos), que estudia para ser Doctora en Biología de las Células y Anatomía, me llamó por teléfono, preguntándome: “HaRav, leí los ingredientes, papas, fideos, arvejas, cebada, almidón, y especias naturales varias. Me parece que es Kasher…”.

Este es un ejemplo típico, de pensar que cuidar el Kashrut, es solamente materia de ver qué ingredientes componen al alimento.

Es cierto que hace años esto era correcto, pero hoy en día, con tantos colores y sabores artificiales nuevos, además de los conservantes añadidos a la mayor parte de nuestros alimentos envasados, que son producidos de manera compleja, hacen casi imposible saber, lo qué es Kasher, o lo qué es lácteo, sin basarse en un certificado legítimo de Kashrut.

Aprenderemos, además, que el cuidado del Kashrut, va más allá de la idea, que alcanza con que todos los componentes sean Kasher.

Incluso si su comida estuvo preparada con ingredientes 100 % Kasher, la comida podrá ser no Kasher. ¿Por qué? Puesto que el Decreto Rabínico establece: Si un Judío, no ayudara de alguna manera, en la preparación de la comida, esta queda prohibida.

Esta es una de las razones posibles, por las que un alimento, requiere ser Certificado como Kasher. Las leyes que conciernen al pan elaborado por judíos van más allá aún, que las que rigen lo Certificado como Kasher, tal como lo veremos en esta lección. “Rabino, yo he decidido recientemente, observar las leyes del Kashrut, y tengo un montón de preguntas que quisiera preguntarle. ¿Eso significa que mi muchacha no judía, puede arruinar mi cocina si no la ayudo a cocinar, aunque ella use únicamente ingredientes Kasher?”, preguntó resueltamente Esther.

¡“La respuesta es un enfático y determinante - SÍ, ¡y la olla con la que ella cocina, necesitará también ser transformada en Kasher! Estos problemas pueden ser fácilmente evitados, estudiando y familiarizándose con las leyes que se aplican, tanto en casa, como en el restaurante”

Leudante

En el proceso de la elaboración del pan, normalmente se le añade levadura o leudante a la masa. Esta se alimenta del azúcar y crea dióxido de carbono en un proceso llamado fermentación.  

Tratándose la levadura de microorganismos vivos, su conservación es delicada y se la somete a un proceso de secado donde es susceptible de dañarse; por ende, le agregan aceites y emulsificantes, los cuáles podrían provenir de un origen no Kosher. 

Un agente leudante es una sustancia que se añade a la harina o la masa y que permite aumentar de tamaño y mejorar su calidad de cocción. Hacemos uso de estos agentes cuando, por ejemplo, utilizamos levadura o polvos para hornear. 

Leudantes biológicos

El principal agente leudante biológico es la levadura, un tipo de hongo responsable de la fermentación del pan, la cerveza o el vino. La levadura es la responsable de producir el CO2 en la masa durante el proceso de fermentación del pan.

¿Qué diferencia hay entre la harina leudante y la levadura?

Las preparaciones con levadura requieren fermentación previa al horno, mientras que las preparaciones con leudante van directamente al horno luego del batido y es en el horno donde liberan el gas.

Emulgentes y aditivos no Kosher

Algunos emulgentes y aditivos alimentarios no se pueden permitir en la producción de alimentos, ya que los mismos porque contienen grasas animales. Estos son:

• Colorantes: E-120, 163
• Antioxidantes y reguladores de acidez: E-304, 334, 335, 336, 337, 353, 354
• Espesantes, estabilizadores, gelificantes y emulsionantes E-422, 430, 431, 432, 433, 434, 435, 436, 445, 462, 470, 471, 472 (a, b, c, d, e, f, g), 473, 474, 475, 477, 479, 480, 481, 482, 483, 491, 492, 493, 494, 495, 570, 572, 573
• Agente de glaseado E-904
• Edulcorantes E-912, 914, 915, 920, 966 – Proveniente de la vid E-1105

Tipos de levadura:

• Masa Madre. Es levadura natural, la cual debe ser creada de cero.
• Levadura química (levadura en polvo).
• Levadura seca instantánea.  
• Levadura Fresca.

¿Cómo saber si la harina es leudante o no?

La diferencia entre estas dos es que la harina común no viene con ningún agregado y tiene una cantidad moderada de proteínas de gluten; en cambio, la harina leudante es más refinada, tiene menor cantidad de proteína de gluten (lo que hace migas más delicadas y suaves) y le añaden agentes de levadura para que levante

© Rabino Ruben Najmanovich - 16.07.2024 

La cocción por medio del Vapor de Agua

 

La cocción por medio del Vapor de Agua

 

La cocción al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.

En especial la cocción con vapor de agua es un método muy utilizado industrialmente, pues es el sistema de cocción por excelencia de los enlatados.

Hay quienes lo compara con el ahumado, y del mismo modo que en ahumado no hay decreto de Bishul Acum, así mismo con vapor de agua tampoco hay decreto. Y hay quienes prohíben porque lo comparan con Shabat, del mismo modo que derivados del fuego se lo considera cocción de la Torá en Shabat, del mismo modo está prohibido por Bishul Acum, y quienes permiten dicen que no se puede traer prueba de Shabat ya que es más severo que Bishul Acum.

El Darke Teshuvá (Rabino Zvi Hirsch Shapira ZT”L)en nombre del Zer Zahav escribió que dado que éste es un método moderno de cocción, que no existía cuando se decretó la prohibición y por lo tanto no recayó sobre él la misma. De las palabras del Ramá en este seif podríamos decir que está permitido, ya que escribió ‘no prohibieron sino cocción sobre el fuego’, como explicó el Kehilat Yahacov que mencionamos, pero podríamos rechazar dicha aseveración explicando que lo que dijo “sobre el fuego” es para incluir las distintas cocciones, fritura, asado y horneado, y no para excluir lo que es cocinado de otra manera y tiene el mismo producto final.

También podríamos traer que la cocción al sol es igual a la cocción al fuego y no se prohíbe, sólo que, en ese caso, dado que la Torá no lo consideró cocción, los sabios no quisieron ser más severos en Bishul Acum, a diferencia del vapor que es un derivado del fuego que está prohibido de la Torá cocinar con él en Shabat.

Sobre la comparación al concepto de la cocción al ahumado (El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado), el Rav Ovadia Yosef ZT”L en su obra Yabía Omer (Tomo 5 Yore Dea Simán 9 inc. 3) hizo diferencia entre cocinar una comida en un horno de autoclave por medio del vapor, por lo cual  hizo la comparación con la cocción realizada por medio del ahumado, el caso de las latas, las cuales se colocan dentro de ellas la comida y se las llena con agua o aceite, y luego de cerrarlas se lo lleva al horno de autoclave y allí el vapor calienta el agua y el agua es quien cocina.

Podemos traer también al Shebet HaLeví (tomo 9 simán 162) que lo prohíbe. Para refutar el criterio de estos grandes poskim, podemos mencionar al Prishá (simán 87 seif 9) quien explicó que lo que dijo el RaMbaM que en carne con leche no se prohibió el ahumado de la Torá, y lo ejemplificó diciendo que se refiere que se calentaron la carne y la leche con el ahumado o bien se sumergió la carne en la leche y luego lo colgó para proceder ahumar.

Vemos de la primera explicación que si se cocinó por la leche y el humo es quien dio el calor para hacerlo se considera ahumado y no cocción, así mismo podemos decir respecto al vapor. De lo que no prohibió el Rav Eliashiv la cocción dentro de un kelí rishón, vemos que sostiene que kelí rishón no prohíbe por Bishul Acum.

Se entiende que la discusión entre los rabinos es cómo entendieron la excepción de Bishul Acum del salado, etc., podemos entender que no prohibieron el método de cocinar, o podemos decir que no prohibieron el producto que se obtiene de esta cocción o sea, por qué no se prohíbe el pescado salado, porque el pescado salado es distinto al hervido o porque el salado no es una cocción, entonces en el caso del vapor, podemos decir por un lado que la cocción por vapor no es cocción, o bien, como se cocina con el aceite o el agua de la lata el producto final es el mismo al de la cocción normal, por ello se llama cocción.

Respecto a la conclusión de la halajá, si bien que es difícil opinar cuando los grandes poskim de la generación discuten, pero la regla que aplicamos es que legislamos como quien aliviana y en este caso podemos agregar, como trajo el Minjat Itzjak en sus responsas (tomo 3 simán 26 inciso 6) que hay otra discusión si lo que se elabora en una fábrica se considera Bishul Acum (como trajimos en el seif 1 en nombre de Maharit Tzolon) o no, por lo tanto es otro criterio que podemos agregar para alivianar en este caso.

 

*Agradecemos al Rav Mordejai Bobek, que ayudo a dilucidar ideas que están expuestas