La gelatina
Introducción
La gelatina se produce a partir de la piel y los huesos de los animales. Si el animal no es kosher (o una especie no kosher, o si no se sacrifica correctamente), debe seguir que la gelatina tampoco es kosher. Sin embargo, varias autoridades, sobre todo Rav Jaim Ozer Grozinsky ZT”L, lo permitieron, basándose en el método de producción.
Con el fin de extraer gelatina del hueso o la piel animal, el material se empapa en ácidos, se calienta durante un largo período de tiempo y se trata de otras maneras. El resultado es un polvo blanco seco sin sabor particular. El Talmud (Tratado Pesajim 21a) afirma que un alimento que no es apto para ser consumido ya no está prohibido. Sobre esta base, se debe permitir la gelatina pura.
La producción de gelatina kosher a partir de pieles de animales comenzó hace unos años, e involucra la recolección y la salazón de pieles de animales sacrificados kosher en América del Sur.
Bajo el nombre gelatinas se elaboran los postres de fantasía a base del colágeno de origen animal, el cual está prohibido por casi todas las autoridades halájicas en las circunstancias en las cuales es elaborado. A pesar de las opiniones rabínicas validas que lo autorizan, todas las supervisiones de alimentos de cierta jerarquía se abstienen de emplearlo. En su reemplazo, está autorizado el uso de carragenatos y el agar agar, siempre y cuando sean puros.
Muchos jugos de fruta son clarificados con gelatina que suele ser de origen animal como procedimiento estandarizado de clarificación. La gelatina luego es arrastrada mediante tierras filtrantes.
La fuente halájica de esta anuencia está en el libro Nodá B´Iehudá, Ioré Deá 26, y Pitjé Teshuvá 99:4.
Desarrollo
La gelatina (E441) se produce a partir de una proteína colágena que se encuentra en los huesos y las pieles de los animales. Su función es la de estabilizar y solidificar a los dulces, los helados, los postres lácteos y similares. Las grandes fábricas la producen a partir de animales impuros o de otros que son puros pero que no fueron faenados según la Halajá. En el proceso de elaboración se sumergen los huesos y las pieles de los animales en cal para extraerles los líquidos y los componentes innecesarios, y lo que sobra es molido y transformado en polvo, se lo mezcla con agua y se calienta hasta que las moléculas de colágeno cambian su composición y se vuelven gelatina.
Hay quienes permiten la gelatina ya que en su proceso de elaboración los huesos y las pieles cambian su naturaleza y pierden por completo su sabor al grado de que se vuelven no aptos de ser consumidos ni siquiera por un perro, por lo que se tornan algo nuevo (panim jadashot bau lejan) que no está prohibido. Si fue producida a partir de la parte dura de los huesos, hay un argumento adicional para autorizarla, ya que hay quienes dicen que esta parte nunca es considerada como alimento, y a priori, no recae sobre ella prohibición alguna (Ajiezer 3:33, Har Tzví Yoré Deá 83, Yabía Omer VIII Yoré Deá 11).
Y hay quienes la prohíben, porque la producción de la gelatina no se considera “hacer algo nuevo”, sino simplemente la separación del colágeno del resto de los componentes, y por ende la prohibición de la Torá que recae sobre los huesos y las pieles de los animales impuros y los no faenados según la Halajá (nevelot) perdura sobre la gelatina que se separó de estos, y no se anula en sesenta ya que entra en la categoría de un ingrediente que como el cuajo, cambia la forma o la esencia del alimento para mejor (ma’amid), por lo tanto, no se anula en sesenta (Igrot Moshé Yoré Deá 2:23, 27, Minjat Yehudá 5:5).
En la práctica, quienes deseen adoptar una actitud más flexible podrán hacerlo, ya que se trata de una controversia de origen rabínico, pues, de hecho, la gelatina carece de sabor y solamente funge como espesante o estabilizante, y la norma según la cual por actuar como ma’amid (que mejora la forma o la esencia del alimento) no se anula ni siquiera en mil partes, tiene su origen en el dictamen de los sabios. Además, es posible también que parte de aquellos que adoptaban en el pasado una actitud estricta reconocerían que en el presente el colágeno pasa por un proceso químico tal que se puede considerar a la gelatina como algo nuevo (panim jadashot).
No obstante, por otra parte, dado que en la actualidad es fácil conseguir gelatina elaborada a partir de animales puros que fueron faenados según la Halajá o proveniente de pieles de peces puros, lejatejila, si se puede utilizar una gelatina con Heksher, es mucho mejor, pero a priori, Bediabad, si es difícil o costoso, se puede utilizar gelatinas, sin Heksher, autorizada o autorizadas por un Rabino calificado para eso.
Observación:
El “Número E” en el código alimentario es una forma estandarizada de identificar aditivos alimentarios aprobados para su uso en la Unión Europea. La “E” proviene de “Europa”, y va seguida de un número de tres o cuatro cifras que indica el tipo y función del aditivo.
Estos números están organizados por categorías:
- E100–E199: Colorantes
- E200–E299: Conservantes
- E300–E399: Antioxidantes y reguladores de acidez
- E400–E499: Estabilizantes, emulsionantes, espesantes
- E500–E599: Reguladores de acidez, antiaglomerantes.
- E600–E699: Potenciadores del sabor
- E900–E999: Edulcorantes, gases, agentes de recubrimiento
Por ejemplo, el E300 es ácido ascórbico (vitamina C), un antioxidante, mientras que el E202 es sorbato de potasio, un conservante.
Estos códigos permiten a los consumidores y autoridades identificar fácilmente qué sustancias se han añadido a los alimentos y con qué propósito.
